Biologische Wertigkeit von Eiweiß: was die Maßzahl misst

12. November 2026ca. 14 Minutenvon mybody x Redaktions- & Fachteam

In diesem Artikel

Was misst die biologische Wertigkeit von Eiweiß?

Die biologische Wertigkeit ist eine Maßzahl, die angibt, wie effizient ein Nahrungseiweiß zur Bildung von körpereigenem Protein genutzt werden kann (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Ein höherer Wert heißt in dieser Skala: Das Eiweiß aus dem Essen lässt sich effizienter für eigenes Eiweiß verwenden.

Zwei Begriffe tragen diese Definition. Nahrungseiweiß ist das Protein, das du mit Lebensmitteln aufnimmst, ob aus Ei, Brot oder Bohnen. Körpereigenes Protein ist das Eiweiß, das dein Körper selbst aufbaut. Die biologische Wertigkeit beschreibt, wie effizient der Weg vom einen zum anderen gelingt.

Ein Bild aus der Werkstatt macht das greifbar. Der Körper baut sein Eiweiß nach einem eigenen Bauplan, und jedes Nahrungseiweiß liefert die Bauteile dafür in einer bestimmten Mischung. Diese Mischung heißt Aminosäurenmuster: die Zusammensetzung der einzelnen Aminosäuren, also der Bausteine, aus denen ein Eiweiß besteht. Je besser die gelieferte Mischung zum Bauplan passt, desto weniger bleibt in der Werkstatt ungenutzt liegen.

Den Bezugspunkt der Skala setzt das Hühnerei: Es hat mit einer biologischen Wertigkeit von 100 die höchste Eiweißqualität (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Die Werte stammen aus einer Lehrbuchtabelle von 2004, die das Gesundheitsportal Österreich in seinem Lexikon wiedergibt (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich).

Die 100 des Hühnereis ist allerdings keine Obergrenze: Durch die Kombination verschiedener Lebensmittel lässt sich das Aminosäurenmuster ergänzen, sodass Werte über 100 möglich sind, etwa bei Ei mit Kartoffeln oder bei Milch mit Weizenmehl (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Wer also annimmt, die Skala ende bei 100, liegt zumindest für Mischungen falsch (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich).

Die biologische Wertigkeit beschreibt die Qualität eines Eiweißes, nicht seinen weiteren Weg durch den Stoffwechsel. Wie Insulin im Stoffwechsel wirkt, ist ein anderes Thema; das erklärt der Beitrag Wie wirkt Insulin im Körper?

Biologische Wertigkeit in Zahlen

Quelle: Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich

Warum zählen unentbehrliche Aminosäuren für die Eiweißqualität?

Unentbehrliche Aminosäuren kann der Körper nicht selbst bilden, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden (DGE, 2017). Wie vollständig ein Eiweiß sie mitbringt, prägt seine Qualität.

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweiß. Einen Teil davon stellt der Körper selbst her, einen anderen Teil nicht. Diesen zweiten Teil nennt die Fachsprache unentbehrliche Aminosäuren, gleichbedeutend mit essenziellen Aminosäuren: Er muss mit dem Essen kommen, sonst fehlt er (DGE, 2017).

Was der Körper mit Aminosäuren anfängt, sobald sie im Körper sind, ist ein eigenes Thema. Einen Überblick gibt der Beitrag Aminosäuren und ihre Aufgaben. Den Weg vom Eiweiß im Essen bis zu seinen Bausteinen beschreibt der Beitrag darüber, was der Körper mit Aminosäuren macht.

Für die Eiweißqualität zählt der Unterschied zwischen den Lebensmitteln. Proteine pflanzlicher und tierischer Herkunft unterscheiden sich in der Zusammensetzung und in der Bioverfügbarkeit ihrer Aminosäuren (DGE, 2017). Bioverfügbarkeit meint hier, wie gut die Aminosäuren aus einem Lebensmittel für den Körper tatsächlich nutzbar werden.

Daraus folgt kein Urteil über einzelne Lebensmittel. Die DGE nennt selbst den Ausgleich: Durch die gezielte Kombination unterschiedlicher Lebensmittel, etwa Getreide mit Hülsenfrüchten, lassen sich die Unterschiede ausgleichen (DGE, 2017). Derselbe Gedanke taucht in der Tabelle zur biologischen Wertigkeit wieder auf, dort mit konkreten Mischungen.

Die neueren Rechenverfahren knüpfen genau an diesem Punkt an. Der PDCAAS richtet sich nach der ersten limitierenden Aminosäure des geprüften Eiweißes (Schaafsma, 2012). Limitierend heißt: Diese unentbehrliche Aminosäure ist im Verhältnis zur Vergleichsgröße am knappsten vorhanden. Auch der DIAAS nimmt am Ende den niedrigsten Wert unter den unentbehrlichen Aminosäuren (FAO, 2013).

Das erklärt, warum ein Eiweiß mit einem großen Vorrat an einer Aminosäure trotzdem schwach abschneiden kann. Entscheidend ist die knappste Stelle im Muster, nicht die reichste.

Welche Werte nennt die Tabelle zur biologischen Wertigkeit?

Die Lehrbuchtabelle reicht von 100 beim Hühnerei bis 47 beim Weizenmehl mit einer Ausmahlung von 82 % (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Dazwischen liegen tierische und pflanzliche Lebensmittel nah beieinander.

Die Liste gibt die Werte für einzelne Lebensmittel so wieder, wie das Gesundheitsportal Österreich sie aus dem Lehrbuch von Elmadfa und Leitzmann übernimmt. Die Ausmahlung gibt an, welcher Anteil des Korns zu Mehl vermahlen wurde. Die Liste ist eine Wiedergabe dieser einen Tabelle, keine Rangliste der Lebensmittel.

• Hühnerei: 100 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Schweinefleisch: 85 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Rindfleisch: 80 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Geflügel: 80 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Kartoffeln: 76 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Roggenmehl (Ausmahlung 82 %): 78 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Kuhmilch: 72 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Bohnen: 72 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)
• Weizenmehl (Ausmahlung 82 %): 47 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich)

Beim Lesen lohnt ein zweiter Blick auf die Abstände. Kartoffeln liegen mit 76 nah an Rindfleisch und Geflügel mit je 80, Bohnen gleichauf mit Kuhmilch bei 72 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Tierisch und pflanzlich bilden in dieser Tabelle also keine zwei getrennten Blöcke.

Auch innerhalb des Getreides gehen die Werte auseinander. Roggenmehl liegt mit 78 deutlich über Weizenmehl mit 47, beide bei derselben Ausmahlung von 82 % (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Die Bezeichnung „Getreide“ allein sagt über die Eiweißqualität also wenig.

Was die Liste nicht zeigt, ist die Menge. Die biologische Wertigkeit beschreibt die Qualität des Eiweißes, nicht wie viel davon in einem Lebensmittel steckt. Den Eiweißgehalt eines Eis behandelt der Beitrag Wie viel Eiweiß hat ein Ei?; hier geht es darum, wie gut dieses Eiweiß genutzt werden kann.

Was passiert, wenn sich Eiweißquellen ergänzen?

In der Tabelle erreichen 36 % Vollei mit 64 % Kartoffeln eine biologische Wertigkeit von 136, und 75 % Milch mit 25 % Weizenmehl erreichen 125 (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Beide Mischungen liegen damit über dem Wert jedes einzelnen Bestandteils.

Der Grund steht schon in der Definition: Durch die Kombination verschiedener Lebensmittel kann das Aminosäurenmuster ergänzt werden (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Was dem einen Eiweiß im Verhältnis zum Bedarf fehlt, kann das andere beisteuern. In der Werkstatt-Sprache: Zwei Lieferungen mit verschiedenen Lücken ergeben zusammen eine vollständigere Kiste.

Die Prozentangaben sind die Mischungsverhältnisse der Beispielrechnungen in der Tabelle (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Sie sind kein Rezept und keine Mengenangabe für den Teller. Sie zeigen, dass das Prinzip messbar ist, nicht wie eine Mahlzeit aussehen soll.

Die DGE beschreibt denselben Gedanken allgemeiner. Unterschiede in der Zusammensetzung pflanzlicher und tierischer Proteine lassen sich durch die gezielte Kombination unterschiedlicher Lebensmittel ausgleichen, ihr Beispiel ist Getreide mit Hülsenfrüchten (DGE, 2017).

Auch mit dem neueren Maß DIAAS, das weiter unten erklärt wird, zeigt sich das Prinzip. Eine Übersichtsarbeit von Herreman und Kollegen fand, dass Kartoffelprotein eine breite Auswahl pflanzlicher Proteine ergänzen kann (Herreman u. a., 2020). Für Sojaprotein und Erbsenprotein beschreibt die Arbeit dasselbe (Herreman u. a., 2020).

In Mischungen erreichen solche Proteine bei bestimmten Mischungsverhältnissen einen höheren DIAAS als allein (Herreman u. a., 2020). Die Studie beschreibt dabei Proteinmischungen, keine Mahlzeiten.

Was ist der PDCAAS, und wie wird er berechnet?

Der PDCAAS ist ein chemischer Score für die Eiweißqualität, der die Verdaulichkeit einbezieht. Werte über 100 % werden dabei auf 100 % gekappt (Schaafsma, 2012).

Die Abkürzung steht für Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score, auf Deutsch etwa: um die Eiweißverdaulichkeit korrigierter Aminosäurenwert. Die FAO, die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, empfahl das Verfahren 1989 gemeinsam mit der Weltgesundheitsorganisation WHO (FAO, 2013).

Zwei Begriffe braucht der Rechenweg. Verdaulichkeit beschreibt, welcher Anteil eines Nahrungseiweißes tatsächlich aufgenommen wird. Ein Referenzmuster ist die Vergleichsgröße: Es legt fest, wie viel von jeder unentbehrlichen Aminosäure in einem Bezugseiweiß steckt (FAO, 2013).

Der Rechenweg selbst hat zwei Schritte. Zuerst wird die erste limitierende Aminosäure des geprüften Eiweißes ins Verhältnis gesetzt zu derselben Aminosäure im Referenzmuster (Schaafsma, 2012). Dann wird dieses Verhältnis um die Verdaulichkeit korrigiert, die im Stuhl bestimmt wird (Schaafsma, 2012). Die FAO beschreibt diesen Schritt als Multiplikation des Aminosäurenwerts mit der Verdaulichkeit (FAO, 2013).

Wo liegen Stärken und Schwächen des PDCAAS?

Als Vorteile nennt Schaafsma die Einfachheit des Verfahrens und den direkten Bezug zum menschlichen Eiweißbedarf (Schaafsma, 2012). Das macht den PDCAAS leicht anzuwenden.

Die Schwäche liegt in der Kappung. Weil Werte über 100 % auf 100 % gesetzt werden, zeigt ein hochwertiges Eiweiß nicht mehr, wie gut es als Ergänzung niedrige Gehalte unentbehrlicher Aminosäuren in einem minderwertigen Eiweiß ausgleichen könnte (Schaafsma, 2012). Hochwertige Eiweiße wirken dann gleich gut, weil die Skala oben endet.

Die FAO-Konsultation, eine Expertenrunde der FAO, griff diesen Einwand auf. Sinngemäß hielt sie fest, die Kappung verwische Unterschiede zwischen eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch und Soja (FAO, 2013). Damit war der Weg frei für ein Maß, das solche Unterschiede sichtbar lässt.

Was ist der DIAAS, und was ändert er gegenüber dem PDCAAS?

Der DIAAS ist das Maß, das die FAO 2013 als Ersatz für den PDCAAS empfahl (FAO, 2013). Er wird für jede unentbehrliche Aminosäure einzeln berechnet, und der niedrigste Wert zählt (FAO, 2013).

DIAAS steht für Digestible Indispensable Amino Acid Score, auf Deutsch etwa: Wert der verdaulichen unentbehrlichen Aminosäuren. Grundlage ist der verdauliche Gehalt der unentbehrlichen Aminosäuren im Verhältnis zum Aminosäurenbedarf, den ein Referenzmuster beschreibt (Wolfe u. a., 2016).

Die Empfehlung stammt aus einer Expertenkonsultation, die 2011 tagte, ihr Bericht erschien 2013 (FAO, 2013). Wolfe und Kollegen sprechen von einem neuen und verbesserten Bewertungssystem, das die FAO zur Einführung empfohlen habe (Wolfe u. a., 2016).

Was ist ileale Verdaulichkeit beim DIAAS?

Der DIAAS rechnet mit der ilealen Verdaulichkeit. Gemeint ist eine Verdaulichkeit, die die tatsächlich aufgenommene Menge an Aminosäuren besser abbildet, und die FAO empfiehlt sie für die Berechnung (FAO, 2013).

Bestimmt wird sie für jede unentbehrliche Aminosäure des geprüften Eiweißes einzeln (Wolfe u. a., 2016). Der PDCAAS dagegen korrigiert mit einer Verdaulichkeit, die im Stuhl gemessen wird, und zwar für das Eiweiß insgesamt (Schaafsma, 2012).

Gibt es beim DIAAS eine Obergrenze?

In der Regel nicht. Werte über 100 % werden beim DIAAS nicht gekappt, außer bei der Berechnung für Mischkost und für Lebensmittel, die die einzige Eiweißquelle sind (FAO, 2013). Mischkost meint eine Ernährung aus verschiedenen Lebensmitteln.

Damit kann ein hochwertiges Eiweiß im DIAAS zeigen, was der gekappte PDCAAS verdeckt. Genau diese Schwäche hatte Schaafsma am PDCAAS beschrieben (Schaafsma, 2012).

Woran misst der DIAAS ein Eiweiß?

Am Referenzmuster, und das hängt beim DIAAS vom Alter ab (FAO, 2013). Die FAO legt diese Muster fest:

• Säuglinge: das Muster der Muttermilch (FAO, 2013)
• Kleinkinder von sechs Monaten bis drei Jahren: das Muster des halbjährigen Säuglings (FAO, 2013)
• ältere Kinder bis ins Erwachsenenalter: das Muster der Drei- bis Zehnjährigen (FAO, 2013)

Für Vorschriften empfahl die Konsultation zwei dieser Muster (FAO, 2013). Ein DIAAS-Wert ergibt deshalb erst Sinn, wenn klar ist, mit welchem Muster er berechnet wurde.

Die Konsultation war bei ihrer Empfehlung selbst vorsichtig. Sie hielt die 2011 verfügbaren Daten zur wahren ilealen Verdaulichkeit für die praktische Anwendung für nicht ausreichend, unterstützte die Anwendung im Prinzip aber (FAO, 2013). Wolfe und Kollegen beschreiben in ihrer Arbeit zudem mögliche Fehlerquellen der Berechnung (Wolfe u. a., 2016).

Wie stuft eine Studie Proteine nach dem DIAAS ein?

Eine Übersichtsarbeit von Herreman und Kollegen berechnete den DIAAS für 5 tierische und 12 pflanzliche Proteine und ordnete sie Qualitätsstufen zu (Herreman u. a., 2020). Grundlage war das Referenzmuster für Kinder von 0,5 bis 3 Jahren (Herreman u. a., 2020).

Die Stufen tragen in der Studie englische Namen. Die Tabelle nennt sie mit einer deutschen Übersetzung in Klammern, dazu den mittleren DIAAS und die Proteine jeder Stufe. Casein ist ein Milcheiweiß, Molke das Eiweiß aus der Molke, Canola eine Rapszüchtung.

DIAAS-Einstufung nach Herreman u. a., 2020

Zwei Hinweise gehören zu dieser Tabelle. Die Angabe zur Kartoffel betrifft das Kartoffelprotein, nicht die ganze Kartoffel (Herreman u. a., 2020). Und die Werte sind Mittelwerte: Innerhalb derselben Proteinquelle fand die Studie erhebliche Schwankungen (Herreman u. a., 2020).

Tofu nennt die Studie nicht; Soja liegt in ihrer Einstufung bei 75 oder darüber (Herreman u. a., 2020).

Gegen den Satz, pflanzliches Eiweiß sei grundsätzlich minderwertig, sprechen zwei Befunde dieser Studie. Kartoffelprotein liegt im Mittel über 100, Sojaprotein bei 75 oder darüber (Herreman u. a., 2020). Zugleich steht mit Gelatine auch ein tierisches Protein in der untersten Stufe, neben pflanzlichen Proteinen wie Erbse und Reis (Herreman u. a., 2020).

Das Bild ist also gemischt. Die Grenze zwischen den Stufen verläuft nicht zwischen Tier und Pflanze, sondern quer durch beide Gruppen.

Was kannst du tun, wenn du eine Zahl zur Eiweißqualität liest?

Frag zuerst, welches Maß hinter der Zahl steht. Jedes der Maße aus diesem Artikel folgt eigenen Regeln, und ihre Zahlen lassen sich nicht einfach nebeneinanderlegen.

Eine biologische Wertigkeit von 72 und ein DIAAS von 72 wären zwei verschiedene Aussagen über zwei verschiedene Rechenwege. Die erste stammt aus einer Lehrbuchtabelle (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich), die zweite hinge vom gewählten Referenzmuster ab (FAO, 2013). Ohne den Namen des Maßes bleibt die Zahl deshalb stumm.

Werte über 100 sind kein Rechenfehler. Bei der biologischen Wertigkeit entstehen sie durch die Kombination von Lebensmitteln (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Beim DIAAS werden Werte über 100 % grundsätzlich nicht gekappt (FAO, 2013). Beim PDCAAS dagegen endet die Skala bei 100 % (Schaafsma, 2012).

Ein einzelnes Lebensmittel erzählt nur einen Teil der Geschichte. Durch die gezielte Kombination unterschiedlicher Lebensmittel lassen sich Unterschiede in der Zusammensetzung der Aminosäuren ausgleichen (DGE, 2017). Das ist eine Einordnung der Messgrößen, keine Anleitung für den Speiseplan.

Angaben auf Verpackungen liest du mit Vorsicht, denn eine Zahl ohne genanntes Maß lässt sich nicht einordnen. Wie du Gesundheitsangaben auf Lebensmitteln grundsätzlich liest, steht im Beitrag Was „trägt zur Erhaltung bei“ bedeutet; hier geht es um die Messgrößen selbst.

Und eine einzige Zahl sagt nicht, welches Eiweiß das beste ist. DIAAS-Werte schwanken innerhalb derselben Proteinquelle erheblich (Herreman u. a., 2020).

Grenzen: Was die Angaben zur Eiweißqualität nicht leisten

Die Zahlen in diesem Artikel stammen aus Quellen mit klaren Einschränkungen. Jede davon verändert, wie weit eine Zahl trägt.

Die Werte zur biologischen Wertigkeit kommen aus einer Lehrbuchtabelle von 2004, die ein Lexikoneintrag des Gesundheitsportals Österreich ohne eigenes Standdatum wiedergibt (Elmadfa & Leitzmann, 2004, Gesundheitsportal Österreich). Die Mischungswerte sind Beispielrechnungen dieser Tabelle, keine Messungen an Mahlzeiten.

Bei den Arbeiten zum PDCAAS (Schaafsma, 2012) und zum DIAAS (Wolfe u. a., 2016) stützt sich dieser Artikel auf die veröffentlichten Zusammenfassungen, nicht auf die Volltexte. Dasselbe gilt für die Übersicht von Herreman und Kollegen (Herreman u. a., 2020).

Die FAO-Konsultation räumte selbst ein, dass die 2011 verfügbaren Daten zur ilealen Verdaulichkeit für die praktische Anwendung nicht ausreichten (FAO, 2013). Der DIAAS ruht also auf einer Datenlage, die seine Urheber als unvollständig beschrieben.

Die DIAAS-Einstufungen sind Mittelwerte mit erheblicher Schwankung innerhalb derselben Proteinquelle, und sie gelten für das Referenzmuster von 0,5 bis 3 Jahren (Herreman u. a., 2020). Für Erwachsene sieht die FAO ein anderes Muster vor (FAO, 2013).

Die Angaben der DGE zur Zusammensetzung der Aminosäuren beziehen sich auf Proteine pflanzlicher und tierischer Herkunft allgemein (DGE, 2017). Für ein einzelnes Lebensmittel lässt sich daraus kein Wert ableiten.

Was bleibt von der biologischen Wertigkeit?

Die biologische Wertigkeit beantwortet eine klare Frage: wie effizient ein Nahrungseiweiß zu körpereigenem Eiweiß werden kann. PDCAAS und DIAAS stellen eine ähnliche Frage, rechnen aber die Verdaulichkeit ein und folgen eigenen Regeln. Wer eine Zahl zur Eiweißqualität liest, braucht deshalb zuerst den Namen des Maßes. Die Zahl allein reicht nicht.

Häufige Fragen

Weiterlesen

Quellen

1. FAO Expert Consultation: Dietary protein quality evaluation in human nutrition, FAO Food and Nutrition Paper 92 (2013) – fao.org; Gesundheitsportal Österreich (BMASGPK): Biologische Wertigkeit, Lexikon, Tabelle nach Elmadfa und Leitzmann, Ernährung des Menschen (2004) – gesundheit.gv.at
2. Schaafsma G.: Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets, British Journal of Nutrition (2012) – europepmc.org; Wolfe R. R. u. a.: Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score, Nutrition Reviews (2016) – europepmc.org
3. Herreman L. u. a.: Comprehensive overview of the quality of plant- and animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score, Food Science and Nutrition (2020) – europepmc.org
4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Protein, Ableitung 2017 – dge.de

Definition und Werte der biologischen Wertigkeit stützen sich auf den Lexikoneintrag des Gesundheitsportals Österreich [1]. PDCAAS und DIAAS stützen sich auf den FAO-Bericht [1] und die Arbeiten von Schaafsma und Wolfe [2]. Die DIAAS-Einstufungen stammen aus der Übersicht von Herreman [3], die Aussagen zu unentbehrlichen Aminosäuren von der DGE [4]. Geprüft am 12.11.2026.