Sauerkraut bei Durchfall: was Studien zeigen und was nicht

21. Oktober 2026ca. 14 Minutenvon mybody®x Redaktions- & Fachteam

Sauerkraut bei Durchfall: Was zeigen Studien?

Sauerkraut selbst wurde in einer kleinen Pilotstudie bei Menschen mit Reizdarm untersucht, nicht bei akutem Durchfall (Nielsen u. a., 2018). Zu akutem Durchfall liegen Daten zu Probiotika-Präparaten vor, und dort fand eine große Übersichtsarbeit wahrscheinlich wenig oder keinen Unterschied (Collinson u. a., 2020).

Der Tipp mit dem Sauerkraut klingt einleuchtend. Milchsauer vergorenes Sauerkraut enthält eine natürliche Vielfalt an Milchsäurebakterien (Nielsen u. a., 2018), also müsste es dem Darm bei Durchfall doch guttun. Wer mit Bauchgrummeln vor dem offenen Kühlschrank steht, hat das Glas schnell in der Hand. Die Studienlage trennt allerdings zwei Fragen, die in diesem Tipp zusammenfallen: Was bewirken Probiotika bei akutem Durchfall, und was ist über Sauerkraut selbst bekannt?

Zur ersten Frage gibt es eine Cochrane-Übersicht, also eine systematische Auswertung, die die Ergebnisse von 82 Studien mit 12.127 Teilnehmenden zusammenfasst (Collinson u. a., 2020). Untersucht wurden Probiotika-Präparate, also Mittel mit lebenden Mikroorganismen, bei akutem infektiösem Durchfall, das heißt bei Durchfall durch einen Infekt. Für die Zahl derer, deren Durchfall 48 Stunden oder länger dauerte, machen Probiotika nach dieser Auswertung wahrscheinlich wenig oder keinen Unterschied (Collinson u. a., 2020).

Diese Aussage beruht auf zwei Studien mit 1.770 Teilnehmenden, und die Autoren beschreiben sie als Ergebnis großer Studien mit geringem Risiko für Verzerrungen (Collinson u. a., 2020). Ob Probiotika die Dauer des Durchfalls verkürzen, bleibt nach derselben Übersicht unsicher (Collinson u. a., 2020). Für Sauerkraut gilt all das nur mittelbar, denn untersucht wurden Präparate, keine Lebensmittel.

Die deutsche Fachgesellschaft für Gastroenterologie (DGVS) gibt in ihrer Leitlinie zu Magen-Darm-Infektionen eine klare Empfehlung, und die Begründung dazu stützt sich auf diese Cochrane-Übersicht (DGVS, 2023). Akute Gastroenteritis beschreibt die Leitlinie als Änderung von Stuhlfrequenz und -konsistenz mit Stuhlgang über dreimal täglich (DGVS, 2023).

Die Leitlinie stuft diese Empfehlung als starke Empfehlung mit starkem Konsens ein (DGVS, 2023). Sie gilt Probiotika als Gruppe, und wer sie auf ein Glas Sauerkraut überträgt, zieht einen eigenen Schluss.

Sauerkraut selbst wurde in einer kleinen Pilotstudie in Norwegen untersucht: 34 Menschen mit Reizdarm aßen sechs Wochen lang Sauerkraut, 15 davon pasteurisiertes, also erhitztes, und 19 unpasteurisiertes (Nielsen u. a., 2018). Die Beschwerden gingen in beiden Gruppen zurück, ohne Unterschied zwischen den Gruppen (Nielsen u. a., 2018). Die Autoren führen den Effekt eher auf mögliche präbiotische Bestandteile zurück, also auf Stoffe im Kraut selbst, als auf die lebenden Milchsäurebakterien, und sie formulieren das als Vermutung (Nielsen u. a., 2018, sinngemäß).

Für die Frage nach akutem Durchfall trägt die Studie nur begrenzt. Sie untersuchte Reizdarm, keinen akuten Durchfall. Nach Angabe der Autoren hatte sie zu wenige Teilnehmende, und eine Gruppe ohne Sauerkraut gab es nicht (Nielsen u. a., 2018). Ob die Beschwerden ohne Sauerkraut ebenso zurückgegangen wären, lässt sich deshalb nicht sagen.

Ist Sauerkraut bei Durchfall ein Probiotikum?

Nicht automatisch. Sauerkraut ist fermentiert, doch Probiotika sind nach der gängigen Definition lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge einen gesundheitlichen Nutzen bringen (DGE, 2026, sinngemäß).

Was fermentiert heißt, hat die ISAPP, ein internationaler Fachverband für Probiotika und Präbiotika, in einem Konsenspapier festgehalten (ISAPP, 2021). Fermentierte Lebensmittel entstehen danach sinngemäß durch gewolltes Wachstum von Mikroorganismen und die Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen durch Enzyme (ISAPP, 2021). Sauerkraut gehört dazu: Die Forschenden um Nielsen sprechen von milchsauer fermentiertem Sauerkraut mit einer natürlichen Vielfalt an Milchsäurebakterien (Nielsen u. a., 2018).

Die Definition von Probiotika, die ein Beitrag im Blog der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wiedergibt, enthält zwei Bedingungen (DGE, 2026). Die Mikroorganismen müssen leben, und ihre Menge muss ausreichen, damit ein gesundheitlicher Nutzen entsteht. Das Wort fermentiert sagt über beides noch nichts.

In der Pilotstudie aus Norwegen kamen lebende Milchsäurebakterien aus unpasteurisiertem Sauerkraut im Stuhl häufiger an als aus pasteurisiertem (Nielsen u. a., 2018). Legt man Definition und Studie nebeneinander, folgt daraus eine eigene Ableitung, keine Aussage der Quellen: Erhitztes Sauerkraut erfüllt die Bedingung lebender Mikroorganismen nicht.

Bei Kefir stellt sich dieselbe Frage mit einem anderen Lebensmittel, und der Artikel Kefir und die Darmflora ordnet sie dort ein. Hier bleibt es beim Sauerkraut. Worin sich Probiotika und Präbiotika unterscheiden, erklärt ein eigener Beitrag.

Mythos-Check: Sauerkraut

Warum bekommt man Durchfall nach Sauerkraut?

Eine Literaturübersicht nennt Durchfall bei wiederholtem Verzehr von Sauerkraut als mögliche Folge und mahnt, Unverträglichkeitsreaktionen zu bedenken (Raak u. a., 2014). Durchfall nach Sauerkraut heißt also nicht automatisch, dass das Kraut verdorben war.

Zum Abendessen gab es Sauerkraut, am nächsten Morgen ist der Stuhl weich. Der erste Gedanke gilt dem Glas im Kühlschrank: War es schlecht? Die Frage ist verständlich, sie greift aber zu kurz.

Die Literaturübersicht von Raak und Kollegen (2014) hat Veröffentlichungen zu Sauerkraut und Gesundheit ausgewertet. Sie beschreibt Sauerkraut sinngemäß als Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Milchsäure und wenigen Kalorien (Raak u. a., 2014). Zugleich nennt sie Durchfall bei wiederholtem Verzehr als mögliche Folge (Raak u. a., 2014). Unerwünschte Wirkungen wie Unverträglichkeitsreaktionen seien zu bedenken, wenn man Sauerkraut als Lebensmittel mit gesundheitlichem Nutzen betrachtet, schreiben die Autoren sinngemäß (Raak u. a., 2014).

Nicht jeder weiche Stuhl ist schon Durchfall. Das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) spricht von Durchfall, wenn jemand innerhalb von 24 Stunden mindestens dreimal sehr weichen oder flüssigen Stuhlgang hat (IQWiG, 2023).

Wer an verdorbenes Kraut denkt, fragt sich auch nach Histamin. Eine alte US-Untersuchung stufte Sauerkraut aus dem Handel als Produkt mit geringem Risiko für eine Histaminvergiftung ein (Taylor u. a., 1978). Die Werte dazu stehen im nächsten Kapitel.

Das ist keine Aufforderung, Sauerkraut zu meiden, wohl aber ein Grund, die eigene Reaktion ernst zu nehmen. Wer nach Sauerkraut wiederholt Durchfall bekommt, notiert am besten, wann es passiert und was sonst auf dem Teller lag. Mit diesen Notizen lässt sich das Thema in der Hausarztpraxis gezielt ansprechen.

Kommen Warnzeichen dazu, etwa Blut im Stuhl oder hohes Fieber, gehört der Durchfall unabhängig vom Sauerkraut in ärztliche Hände (IQWiG, 2023). Die vollständige Liste steht im Abschnitt Wann zum Arzt.

Was steckt in Sauerkraut, und was heißt das bei Durchfall?

Sauerkraut aus der Dose enthält je 100 g 661 mg Natrium und 2,9 g Ballaststoffe (USDA, 2019). Histamin fand eine alte US-Untersuchung nur weit unter dem Wert, der mit Lebensmittelvergiftungen in Verbindung gebracht wird (Taylor u. a., 1978).

Die Werte für Natrium und Ballaststoffe stammen aus FoodData Central, der Lebensmitteldatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums, und gelten für Sauerkraut aus der Dose samt Flüssigkeit (USDA, 2019). Wasser macht dort 92,5 g von 100 g aus, der Energiegehalt liegt bei 19 kcal je 100 g (USDA, 2019). Angegeben ist Natrium, nicht Salz.

Für Histamin ist die Datenlage älter. Eine Untersuchung von 50 Sauerkrautproben aus dem US-Handel ergab im Mittel 5,06 mg Histamin je 100 g (Taylor u. a., 1978). Die Autoren setzen das ins Verhältnis zu 100 mg je 100 g, einem Wert, der mit Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen in Verbindung gebracht wurde (Taylor u. a., 1978). Sie stufen handelsübliches Sauerkraut deshalb als Produkt mit geringem Risiko für eine Histaminvergiftung ein. Die Studie spricht von Histaminvergiftung, nicht von Histaminintoleranz.

Mehr zu Histamin in anderen Lebensmitteln steht im Artikel über Lebensmittel mit Histamin.

Sauerkraut: Gehalte im Überblick

Obere Zeilen: US-Konserve samt Flüssigkeit (USDA, 2019). Histamin: US-Handelsware (Taylor u. a., 1978).

Was heißt das bei Durchfall? Die Werte beschreiben das Lebensmittel, nicht deinen Darm. Bei akutem Durchfall zählt nach dem IQWiG (2023) vor allem, Flüssigkeit und Salze auszugleichen, und darum geht es im nächsten Kapitel.

Was bei Durchfall statt Sauerkraut zählt

Das Wichtigste ist laut IQWiG (2023) sinngemäß, den Verlust an Flüssigkeit und Salzen, im Fachwort Elektrolyte, auszugleichen. Bei akutem Durchfall reicht dafür zum Beispiel gezuckerter Tee mit Salzgebäck (IQWiG, 2023, sinngemäß).

Neben einem Glas Sauerkraut sieht eine Tasse Tee mit ein paar Salzstangen unspektakulär aus. Sie setzt aber dort an, wo das IQWiG (2023) das Wichtigste sieht: beim Ausgleich von Flüssigkeit und Salzen.

Akuter Durchfall ist laut IQWiG (2023) meist nach wenigen Tagen bis einer Woche überstanden. Für diese Tage zählt, dass du genug trinkst und den Salzverlust ausgleichst, nicht ein bestimmtes Lebensmittel.

Der Einwand ist berechtigt: Sauerkraut ist ein Lebensmittel und kein Präparat, die Leitlinie der DGVS (2023) aber spricht von Probiotika. Auf ein Lebensmittel lässt sich ihre Empfehlung deshalb nur mittelbar übertragen. Für Präparate fand die Cochrane-Übersicht wahrscheinlich wenig oder keinen Unterschied (Collinson u. a., 2020). Für Sauerkraut nennt die Literaturübersicht Durchfall bei wiederholtem Verzehr als mögliche Folge (Raak u. a., 2014).

Was du bei Durchfall darüber hinaus tun kannst, fasst der Artikel Was tun bei Durchfall zusammen. Treten Schwindel oder Kreislaufprobleme auf, ist laut IQWiG (2023) rasch ärztliche Hilfe nötig.

Sauerkraut und Darmflora: Was ist bekannt?

Eine kleine Pilotstudie beschreibt, dass Sauerkraut bei Menschen mit Reizdarm sinngemäß einen Effekt auf die Beschwerden und auf die Darmflora hatte, also auf die Gemeinschaft der Bakterien im Darm (Nielsen u. a., 2018). Die Autoren betonen, dass ihre Studie dafür zu wenige Teilnehmende hatte.

Ein Befund betrifft die Frage, ob die Bakterien aus dem Glas im Stuhl wieder auftauchen. Lebende Milchsäurebakterien fanden sich nach unpasteurisiertem Sauerkraut häufiger im Stuhl als nach pasteurisiertem (Nielsen u. a., 2018). Für die Beschwerden machte die Sorte trotzdem keinen Unterschied, denn in beiden Gruppen sank der Beschwerdewert (Nielsen u. a., 2018).

Die Autoren deuten das vorsichtig: Der beobachtete Effekt lasse sich eher den möglichen präbiotischen Bestandteilen des Sauerkrauts zuschreiben als den lebenden Milchsäurebakterien (Nielsen u. a., 2018, sinngemäß). Das ist eine Vermutung aus einer kleinen Studie bei Reizdarm und keine Aussage über die Darmflora nach einem akuten Durchfall.

Wie sich die Darmflora nach Durchfall erholt, beschreibt ein eigener Artikel.

Wie die Darmflora in einer Stuhlprobe zusammengesetzt ist, zeigt der Mikrobiom Darm-Test von mybody®x (MYBODY Lab GmbH) für 189,00 € (Stand 20.10.2026, Änderungen möglich), unter anderem mit der Vielfalt der Arten und den buttersäurebildenden Bakterien. Milchsäurebakterien stehen nicht auf seiner Werteliste, Erreger ebenfalls nicht. Er stellt keine Diagnose. Bei wiederkehrenden Beschwerden dient er der Vorbereitung auf das Arztgespräch und ersetzt keine ärztliche Abklärung.

Durchfall nach Sauerkraut: Wann zum Arzt?

Sobald Warnzeichen dazukommen, etwa Blut im Stuhl oder keine Besserung nach 48 Stunden, gehört der Durchfall in ärztliche Hände (IQWiG, 2023). Ob er nach Sauerkraut begann oder ohne erkennbaren Anlass, ändert daran nichts.

Das IQWiG nennt diese Gründe, bei Durchfall ärztliche Hilfe in Anspruch zu nehmen (IQWiG, 2023):

• keine Besserung nach 48 Stunden (IQWiG, 2023)
• hohes Fieber
• Blut im Stuhl: Der Stuhl enthält rotes Blut oder ist schwarz
• Schleim, der dem Stuhl aufgelagert ist
• starke Schmerzen

Das IQWiG (2023) nennt ein weiteres Zeichen, das schnelles Handeln verlangt: „Schwindel und Kreislaufprobleme können darauf hinweisen, dass der Körper zu viel Flüssigkeit und Salze (Elektrolyte) verloren hat. Dann ist rasche ärztliche Hilfe nötig.“

In der Praxis kann der Stuhl auf Erreger untersucht werden. Die Leitlinie der DGVS (2023) sieht diese Untersuchung unter anderem bei blutigem Durchfall und bei schwerem Krankheitsbild vor, etwa mit Fieber oder Austrocknung. Dauert der Durchfall länger als 14 Tage, gilt das ebenfalls (DGVS, 2023). Die Suche nach Erregern ist eine ärztliche Stuhluntersuchung.

Hält Durchfall länger als zwei Wochen an, spricht das IQWiG (2023) von anhaltendem Durchfall. Wer nach Sauerkraut immer wieder Beschwerden hat, bespricht das am besten in der Hausarztpraxis, auch ohne Warnzeichen.

Sauerkraut bei Durchfall: Wo liegen die Grenzen des Wissens?

Die Daten zu Sauerkraut stammen aus einer Pilotstudie mit 34 Menschen mit Reizdarm (Nielsen u. a., 2018). Die Daten zu Probiotika stammen aus einer Übersicht, die überwiegend nicht mit Erwachsenen arbeitete (Collinson u. a., 2020).

Die Pilotstudie hatte nach Angabe der Autoren zu wenige Teilnehmende, und es gab keine Gruppe ohne Sauerkraut (Nielsen u. a., 2018). Untersucht wurde Reizdarm, nicht akuter Durchfall. Ihre Ergebnisse lassen sich deshalb nicht auf ein Glas Sauerkraut bei einem Magen-Darm-Infekt übertragen.

In der Cochrane-Übersicht waren unter 12.127 Teilnehmenden nur 412 Erwachsene (Collinson u. a., 2020). Untersucht wurden Probiotika-Präparate, keine Lebensmittel. Die Literatursuche endete am 17.12.2019, neuere Studien sind darin nicht enthalten (Collinson u. a., 2020).

Die Literaturübersicht von Raak und Kollegen (2014) zählt Veröffentlichungen und bewertet keine Wirksamkeit. Sie erfasste 139 Arbeiten von 1921 bis 2012, davon 23,7 % zur Gesundheit (Raak u. a., 2014). Forschung direkt am Menschen machte etwa 11,5 % aus (Raak u. a., 2014). Ihr Hinweis auf Durchfall bei wiederholtem Verzehr ist deshalb ein Hinweis aus der Literatur und kein eigenes Studienergebnis.

Die Gehalte stammen aus US-Daten. Natrium und Ballaststoffe beziehen sich auf eine Konserve samt Flüssigkeit (USDA, 2019), die Histaminwerte auf US-Handelsware aus dem Jahr 1978 (Taylor u. a., 1978).

Sauerkraut bei Durchfall: Was du jetzt tun kannst

Bei akutem Durchfall greifst du besser zu gezuckertem Tee und Salzgebäck als zum Sauerkrautglas, denn der Ausgleich von Flüssigkeit und Salzen steht an erster Stelle. Bekommst du nach Sauerkraut wiederholt Durchfall, nimm das als Hinweis ernst und sprich es in der Hausarztpraxis an. Bei Warnzeichen wie Blut im Stuhl oder hohem Fieber gehört der Durchfall ohne Umweg in ärztliche Hände. Wer Sauerkraut mag und gut verträgt, muss es deshalb nicht von der Liste streichen.

Häufige Fragen

Weiterlesen

Quellen

1. Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS): S2k-Leitlinie Gastrointestinale Infektionen (Stand 2023) – dgvs.de; IQWiG: Durchfall (Stand 2023) – gesundheitsinformation.de
2. Collinson S. u. a.: Probiotics for treating acute infectious diarrhoea, Cochrane Database of Systematic Reviews (2020) – europepmc.org
3. Nielsen E. S. u. a., Food & Function (2018) – europepmc.org; Raak C. u. a., Global Advances in Health and Medicine (2014) – europepmc.org
4. Taylor S. L. u. a., Journal of Food Science (1978) – europepmc.org; USDA FoodData Central (2019) – fdc.nal.usda.gov

Leitlinie, Trinken und Warnzeichen stützen sich auf [1]. Die Aussagen zu Probiotika-Präparaten stammen aus [2]. Pilotstudie und Literaturübersicht stehen unter [3], die Gehalte der Tabelle unter [4]. Die Begriffe fermentiert und probiotisch folgen dem Konsenspapier der ISAPP (Marco u. a., 2021) und einem Beitrag im Blog der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (2026). Der Preis des Mikrobiom Darm-Tests im mybody®x-Shop wurde am 20.10.2026 geprüft.

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Veröffentlicht am 21.10.2026 · Zuletzt aktualisiert am 21.10.2026

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